Network
SEPUTAR LAMPUNG - Cara memasak dengan menggoreng banyak disukai. Selain praktis, rasanya untuk beberapa jenis makanan tertentu juga menjadi lebih enak.
Ternyata, menggoreng dengan minyak yang sudah digunakan bisa membuat makanan jadi lebih enak. Lebih gurih.
Menggoreng makanan dengan minyak berkali-kali juga kerap menjadi pilihan untuk menghemat minyak goreng yang harganya terus naik.
Multi untung kan? Gorengan jadi lebih gurih sekaligus bisa lebih hemat.
Rasa gurih gorengan yang menggunakan minyak berkali-kali ini bahkan juga diakui oleh kalangan praktisi kesehatan.
"Karena dengan proses kimia yang terjadi, dia (minyak) akan menghasilkan taste yang lebih gurih," demikian kata dokter spesialis gizi klinik dari Perhimpunan Dokter Gizi Klinik (PDGKI) Cabang Banten, Juwalita Surapsari sebagaimana disampaikan dalam webinar Hari Kesehatan Dunia bersama Ikatan Alumni Universitas Indonesia (ILUNI UI) dan Jelantah4Change, dikutip dari ANTARA pada Rabu, 28 April 2021.
Gorengan yang terasa lebih gurih didapatkan dari proses menggoreng menggunakan banyak minyak dengan warna yang kian menggelap, kental atau bahkan berbuih.
Sayangnya, di balik 'keuntungan' baik dari segi rasa maupun penghematan anggaran, ternyata ada sejumlah kesehatan yang mengintai. Terlalu sering mengonsumsi makanan yang digoreng, apalagi dengan minyak yang sudah berkali-kali digunakan, sangat tidak baik untuk kesehatan.
"Ada yang namanya acrolein, PAH (polycylic aromatic hydrcarbons) yang sifatnya karsinogenik atau membuat berisiko menyebabkan kanker. Waktu digoreng, minyak ini dalam suhu 170-220 derajat Celcius, maka yang pertama terjadi hidrolisis," kata Juwalita.
Hidrolisis merupakan pemecahan molekul trigliserida menjadi asam lemak bebas dengan gliserol dengan bantuan air dari makanan. Setelah itu terjadi proses oksidasi yang menghasilkan senyawa aldehid, PAH yakni radikal bebas serta berubahnya struktur asam lemak jenis cis menjadi trans fat.
Rekomendasi trans fat sendiri sebenarnya hanya bisa dikonsumsi di bawah 1 persen dari asupan makanan sehari-hari.
Bisa dibayangkan bagaimana dampaknya bagi kesehatan jika berkali-kali menggunakan minyak yang sama untuk menggoreng.
Trans fat semakin tinggi, zat berbahaya yang akan dihasilkan juga semakin banyak.
Dampak pada kesehatan jelas yakni meningkatnya kadar kolesterol jahat atau LDL, kondisi peradangan di dalam tubuh dan ini tidak terlihat.
Bila peradangan terjadi di pembuluh darah, muncul plak lalu membuat pembuluh menjadi sempit dan akhirnya menghambat aliran darah.
"Karena kebiasaan mengonsumsi lemak trans dalam makanan cepat saji dan akhirnya memunculkan plak di pembuluh darah, makanya keluhan yang terjadi seperti stroke," tutur Juwalita yang lulusan dari FKUI.
Menurut studi yang melibatkan hewan uji coba pada tahun 2012 menunjukkan, pemberian minyak kelapa sawit yang dipanaskan 5-10 kali akan menyebabkan penebalan dinding pembuluh darah dalam waktu 6 bulan.
Proses menggoreng pada suhu 170-220 derajat Celcius menghasilkan PAH yang bisa berinteraksi dengan enzim dalam tubuh. Enzim ini berfungsi dalam serangkaian proses kimia dalam tubuh.
Di sisi lain, konsumsi terlalu banyak lemak jenuh (dari minyak yang dipakai berkali-kali) juga bisa mengganggu bakteri baik di saluran cerna, membuat kondisinya menjadi tidak sehat. Akibatnya mudah terjadi perubahan sifat sel yang memicu kanker.
Solusi dari Dokter
Hal pertama yang perlu diingat adalah batas maksimal konsumsi harian yang disarankan.
Menurut Kementerian Kesehatan, asupan minyak harian tak lebih dari 5 sendok makan apabila konsumsi kalori per hari Anda 2000 kalori. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyarankan asupan lemak maksimal 30 persen asupan dari energi total dalam sehari.
Hal ini berarti, lemak jenuh diminimalkan 10 persen dari asupan energi total, sedangkan lemak trans hanya 1 persen dari asupan energi total.
Sebagai salah satu solusi, menurut Juwalita, sebaiknya Anda bijak menggunakan minyak untuk mengolah makanan.
Untuk menangkal radikal bebas akibat efek menggoreng maka konsumsilah makanan tinggi antioksidan. Makanan mengandung antioksidan misalnya buah pepaya, jambu biji, sayur bayam, brokoli (terkandung vitamin C), kacang-kacangan, alpukat (vitamin E), sayuran berwarna merah atau kekuningan (mengandung karoten) seperti labu, melon kuning, paprika oranye.
Selain sayur, perlu juga mengonsumsi buah-buahan dalam jumlah yang cukup. Sebaiknya konsumsi buah yang beraneka ragam agar kandungan antioksidannya semakin beragam pula, dengan total sepertiga piring makan Anda.***
